We zijn dankbaar voor wat deze sluiting ons bracht

Carlo Simons opende begin dit jaar een restaurant in Marrakech. Totaalconcept Dar Simons ontving lovende recensies van onder meer The New York Times en The Telegraph en was zo goed als volboekt tot oktober. Corona gooide in maart roet in het eten, maar Carlo laat zich niet doen en maakt van de gelegenheid gebruik om het concept verder te verfijnen.

“Ik ben een Limburger met Indonesische roots, dus Marrakech lijkt misschien niet zo’n voor de hand liggende locatie. Toch is het voor mij een logische keuze. Ik reisde er al vaak naartoe met Marokkaanse vrienden en kende het land wel. Maar het marktonderzoek heeft de doorslag gegeven: van de alle verschillende landen en steden die ik op het oog had, sprong Marrakech erbovenuit. Een bruisende stad die vorig jaar 17 miljoen toeristen verwelkomde, dat is de perfecte plek om dit vernieuwend restaurantconcept op te zetten.

Officieel hebben we een vergunning als hotel, want we bieden ook vier gastenkamers aan. We beperken die echter enkel tot de mensen die in het restaurant komen eten, want we willen een totaalconcept aanbieden. Elke avond kunnen maximaal 12 mensen komen eten en zij die willen, kunnen ook overnachten.”

Familie in plaats van personeel

“Mijn visie is dat er in ons bedrijf geen hiërarchie mag bestaan. De poetsvrouw staat op hetzelfde niveau als ik als het gaat om meedenken en het concept ontwikkelen. Mezelf zie ik eerder als sleutelfiguur. Ik wil dat iedereen betrokken is, al is dat soms een uitdaging in een cultureel hiërarchische context waar er traditioneel een enorme afstand bestaat tussen werkgever en werknemer. We werken hier heel veel, je brengt bij ons meer tijd door op je werk dan thuis, dus de mensen moeten zich in de eerste plaats goed voelen.

Eén van onze belangrijkste pijlers is het creëren van lokale werkgelegenheid, daar slagen we goed in op deze locatie. Ik heb zelf zoveel kansen gekregen in België en Nederland en kan die nu geven aan andere mensen. Sommigen van ons personeel kunnen niet lezen of schrijven maar staan zo erg open om te leren dat ze op korte tijd pijlsnel transformeren. Personeel is nooit eigendom; hier investeren we in mensen en niet in een bedrijf. Als iemand dan vertrekt om zijn carrière verder te zetten, is dat een teken dat we een blijvende impact hebben gemaakt die zich verder zal vermenigvuldigen. Het zorgt ervoor dat ook wij scherp blijven, blijven leren, blijven onderwijzen. Als je ploeg alles perfect weet, word je als bedrijfsleider laks. Nieuwe mensen zijn daar het tegengif voor.”

Totaalconcept

“Ik wil dat mensen bij ons boeken alsof ze een ticket kopen voor een theatervoorstelling. Je weet niet wat je op voorhand te zien krijgt en vertrouwt op de expertise en persoonlijkheid van de theaterschrijver.

Als iemand hier op vakantie is, streven we ernaar als hoogtepunt van die vakantie onthouden te worden. Daarom positioneren we ons niet op prijs maar op concept en kwaliteit. We willen niet koken voor rijke mensen, maar voor zij die appreciëren wat we doen. Bij ons kom je niet omdat je honger hebt, maar omdat je onze ervaring wil meemaken. Dat betekent dat sommige van onze klanten maandenlang sparen om dan iets mee te maken waar ze maanden achteraf nog over spreken.

We zijn geen Marokkaans restaurant en dat was een bewuste keuze. Mijn opleiding was in Europa en ik heb altijd volgens Franse keuken gekookt. Dat uit zich in de ingrediënten: we werken enkel met wat de aarde en de zee aanbiedt, op een gastronomische manier gebracht. Traditie en kwaliteit zijn daarbij de steunpilaren. Ik geloof dat er nooit meer dan drie smaken op een bord kunnen liggen, meer kunnen je smaakpapillen niet aan. Dus we zijn klassiek maar tegelijk ook vernieuwend. Bij ons geen schuimpjes, wel topingrediënten en kwaliteit. De ingrediënten komen dagvers van de markt, de vis werd ’s nachts gevangen. Zelfs ons ijs wordt à la minute gedraaid, wat ervoor zorgt dat we zelfs geen diepvries hebben.

De muziek die je hoort is 100 procent Belgisch. Ons internationaal publiek kan dat ten zeerste smaken en gaat vaak opzoeken naar welk nummer ze aan het luisteren zijn. Ook dat is deel van het concept en het maakt me trots om onze sterke muziekscène met zoveel nationaliteiten te delen.

Sociale media zijn onomstotelijk een belangrijke factor om rekening mee te houden. We denken hier veel over na; het is een krachtig medium dat we kunnen gebruiken maar heeft ook veel van de restaurantervaring kapotgemaakt. Het beïnvloedt op voorhand hoe iemand zijn avond gaat beleven en schept soms torenhoge verwachtingen die niet altijd kunnen worden ingelost. We zijn zoekende naar die balans; we kunnen niet zonder maar willen ook niet weggeven wat er gaan gebeuren voor het bezoek. Dat zie je wel wanneer je er bent, letterlijk: we hebben een open keuken waarin de gast ziet hoe voor hem gekookt wordt. Je kan zelfs een tafel boeken in de keuken.”

Blik vooruit

“Ik ben als mens positief ingesteld en ben bovenal zeer dankbaar. Door de verplichte sluiting hebben we de tijd gekregen om ons te concentreren op het verfijnen van ons concept. Daar hebben we de ruimte voor, net omdat we tijdens de eerste maanden zo hard gewerkt hebben. De financiële buffer die we toen opbouwden, stelt ons in staat om ons personeel te blijven doorbetalen.

In de toekomst gaan we meer gangen en kleinere porties aanbieden. We krijgen veel vraag naar vegetarische en veganistische menu’s, wat erg verschilt van de traditionele Franse keuken. Daarom plannen we toch op termijn maandelijks een vegetarisch menu aan te bieden. Verder gaan we ook meer tafelbereidingen doen. De rest blijft uiteraard nog een verrassing.

De grootste les voor mij is dat geluk niet rechtstreeks evenredig mag zijn met succes. Succes gaat altijd over. Ik wil dat blijvend in het achterhoofd houden, ook als Dar Simons weer opengaat en het druk wordt.”

In afwachting van de heropening in Marrakech, verblijven Carlo en zijn gezin opnieuw in Limburg. Wanneer de horeca in Vlaanderen heropenen, kan je drie maanden lang proeven van Dar Simons. Meer info op www.darsimons.com.